สวัสดีครับท่านผู้อ่านทุกท่าน วันนี้นายบอย ยัมมี่คนเดิม ก็กลับมาพบกับท่านผ่านบทความกันอีกเช่นเคยนะครับ

ตั้งแต่ผมเริ่มต้นทำงานในอุตสาหกรรมนี้ใหม่ๆ จนมาถึงตอนนี้ ผมพบปัญหาหนึ่งที่มักเกิดขึ้นกับเจ้าของร้านที่เริ่มต้นขายคราฟท์เบียร์ใหม่ๆ ปัญหานั้นก็คือเรื่องของ สไตล์เบียร์ ครับ

เวลาที่เราเข้ามาอยู่ในโลกของคราฟท์เบียร์แล้ว คำว่าเบียร์ของเราไม่ได้มีแค่คำว่าลาเกอร์อีกต่อไป ไม่ได้มีรสชาติเดียวเหมือนที่เราเคยรู้จัก โลกของคราฟท์เบียร์มีความหลากหลายมากกว่านั้นครับ มีรสชาติหลายๆแบบให้เราได้สัมผัส ได้เลือกหามาลงร้าน และความหลากหลายนั่นแหล่ะครับ คือปัญหา

ถ้าหากถามว่าเบียร์ในโลกนี้มีกี่สไตล์ด้วยกัน ผมยอมรับตามตรงเลยครับว่า ผมเองก็ตอบไม่ได้ เพราะวิธีการแบ่งสไตล์ของแต่ละที่บางทีก็ไม่เหมือนกัน แถมเบียร์สไตล์ใหม่ๆยังมีการค้นพบและเกิดขึ้นเรื่อยๆอีกด้วย อย่างใน Beer Style Guidelines ปี 2019 ของ Brewers Association นะครับ มีระบุไว้ถึง 152 สไตล์ด้วยกัน

อย่างไรก็ตาม ถึงแม้ว่าสไตล์เบียร์มันจะเยอะ แต่ถ้าเราค่อยๆเริ่มศึกษาจากเบียร์จำนวนน้อยๆไปก่อน พอคุ้นชิน อยู่กับมันได้ ค่อยทำความรู้จักเบียร์สไตล์อื่นๆเพิ่ม มันก็ไม่เกินความสามารถของพวกเรา จริงมั๊ยครับ ?

ในบทความนี้ ผมอยากนำเสนอเบียร์ 5 สไตล์หลักสำหรับการเริ่มต้นครับ เบียร์ 5 สไตล์หลักนี้เป็นเบียร์ที่จะทำให้เราได้เห็นความแตกต่างใหญ่ๆของคราฟท์เบียร์แต่ละสไตล์ และเป็นแกนกลางที่ทำให้เราเรียนรู้ และต่อยอดไปดูเบียร์สไตล์อื่นต่อไปได้ง่ายขึ้น

เบียร์ทั้ง 5 สไตล์นี้ มีอะไรบ้าง มาดูกันเลยครับ

---

สไตล์ที่ 1 Lager

ลาเกอร์ เบียร์ยอดนิยมที่ร้านที่ขายเบียร์ทุกร้านต้องมีครับ มันเป็นเบียร์ที่อยู่คู่สังคมไทยเรามานานมาก และมีส่วนแบ่งการตลาดสูงสุด จนถ้าหากว่าพูดถึงแค่คำว่าเบียร์เฉยๆ คนทั่วไปก็นึกถึงเบียร์สไตล์ลาเกอร์ไปเรียบร้อยแล้ว

คุณลักษณะหลักของเบียร์สไตล์นี้คือ เป็นเบียร์ที่มีบอดี้บาง รสชาติสะอาด และมีความซ่า ครับ เหมาะสำหรับการดื่มเพื่อดับกระหายหรือรีเฟรช ลองนึกดูนะครับ สมมติว่าคุณลูกค้าที่ร้าน เพิ่งกลับมาจากตีกอล์ฟ อากาศร้อนๆ เหงื่อโทรมกาย อะไรจะดีไปกว่าการสั่งเบียร์ลาเกอร์เย็นเจี๊ยบสักขวด

แล้วถ้าถามว่าเบียร์ลาเกอร์เป็นคราฟท์เบียร์มั๊ย ? ผมตอบได้เลยครับว่า เบียร์ลาเกอร์แบบคราฟท์ๆ ก็มีอย่างแน่นอน ในโลกของคราฟท์เบียร์นะครับ นอกจากร้านจะลงลาเกอร์แบบทั่วไปแล้ว เรายังมีเบียร์ลาเกอร์ที่เพิ่มลูกเล่นความน่าสนใจลงไปอีกหลากหลายเลยครับ เบียร์ลาเกอร์บางตัวใช้วัตถุดิบพิเศษเช่นข้าวหอมมะลิ หรือบางตัวมีการใช้ฮ็อปส์โลกใหม่ใส่ลงไปเพื่อให้ได้กลิ่นหอมโทนฟรุ้ตตี้ หรือ บางตัวมีสีเขียวเพราะใส่สาหร่ายสไปรูไลน่า เป็นต้น ที่เห็นแปลกที่สุดก็คือ เบียร์ลาเกอร์ผสมน้ำยาอุทัยทิพย์ครับ ที่เดียวในโลกจริงๆ

---

สไตล์ที่ 2 Wheat Beer

วีทเบียร์ หรือเบียร์ข้าวสาลี เป็นเบียร์อีกสไตล์หนึ่งที่ผมอยากแนะนำให้มีติดร้านเอาไว้นะครับ ถ้าหากว่าร้านอยากแตกต่างแต่ไม่อยากลงเบียร์หลายสไตล์ ผมแนะนำว่าลงแค่ลาเกอร์กับวีทเบียร์ก็ดูคูลๆ ก็เป็นจุดเริ่มต้นที่จะสร้างความแตกต่างกับร้านเพื่อนบ้านได้แล้ว ข้อดีอีกอย่างของวีทเบียร์คือ ขายง่าย เพราะคนไทยคุ้นชินกับเบียร์ประเภทนี้มาสักระยะหนึ่งแล้วครับ

วีทเบียร์ที่เรียกว่าวีทเบียร์ก็เพราะว่าเป็นเบียร์ที่มีส่วนผสมของวีทผสมอยู่ (วีท ภาษาอังกฤษเขียนว่า Wheat ออกเสียงว่าหวีท แปลว่าข้าวสาลี) รสชาติของเบียร์ก็จัดว่าดื่มง่าย ไม่ค่อยขมเท่าไร เบียร์สไตล์นี้แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆครับ ได้แก่ วีทเบียร์สไตล์เบลเยี่ยม และวีทเบียร์สไตล์เยอรมัน

วีทเบียร์สไตล์เบลเยี่ยมเราเรียกกันว่า Witbier ครับ มันเป็นเบียร์ที่นอกจากจะใช้ข้าวสาลีเป็นหนึ่งในวัตถุดิบแล้ว ยังมีการแต่งรสชาติของเบียร์ด้วยเปลือกส้มและเมล็ดผักชีอีกด้วย ทำให้เราได้เบียร์ที่มีคาร์แร็คเตอร์ของ ซิตรัส และเครื่องเทศแซมอยู่เล็กน้อย

ในขณะที่วีทเบียร์สไตล์เยอรมันเราเรียกมันว่า ไวเซ่น (Weizen) จะใช้วัตถุดิบเพียงแค่ 4 อย่างเท่านั้น คือ มอลต์ (ทั้งบาร์เลย์มอลต์และวีทมอลต์) ฮ็อปส์ ยีสต์ และน้ำ ซึ่งเบียร์ส่วนใหญ่จะมีกลิ่นหอมออกไปทางกล้วยและกานพลู เป็นหลัก

---

สไตล์ที่ 3 IPA

ถ้าให้เลือกเบียร์ขึ้นมาสไตล์หนึ่งเพื่อเป็นตัวแทนของคำว่าคราฟท์เบียร์ ผมจะเลือกเบียร์สไตล์ IPA ขึ้นมาครับ เพราะคนส่วนใหญ่ก็เริ่มรู้จักและจดจำคราฟท์เบียร์ได้จากเบียร์สไตล์ IPA นี่แหล่ะ

IPA ย่อมาจากคำว่า India Pale Ale ครับ จุดเริ่มต้นของเบียร์สไตล์นี้ มาจากการที่อังกฤษต้องการส่งเบียร์ไปขายยังอาณานิคมในประเทศอินเดีย แต่ด้วยระยะการเดินทางที่ไกลมาก ทำให้เบียร์เกิดการเสียระหว่างทาง เพื่อแก้ปัญหานี้ เบียร์ล็อตใดที่จะถูกส่งไปขายที่อินเดีย ทางโรงเบียร์ก็จะใส่ฮ็อปส์ลงไปมากกว่าปกติ แล้วตีตราข้างถังว่า India Pale Ale ซึ่งหมายถึง เบียร์ Pale Ale ถังนี้ เป็นสูตรที่ทำไว้สำหรับไว้ส่งไปที่อินเดียนั่นเอง

เบียร์ IPA เป็นเบียร์ที่โชว์คุณลักษณะของฮ็อปส์ได้ดีที่สุดครับ อย่างที่เราทราบกันนะครับว่า ฮ็อปส์มีหน้าที่ 3 อย่างเบียร์ นั่นคือ ทำให้เบียร์ขม, ทำให้เบียร์หอม และทำให้เบียร์อยู่ทน ดังนั้นการใส่ฮ็อปส์ลงไปเบียร์เยอะๆ มันทำให้เบียร์อยู่ได้นานขึ้น แต่มันก็ทำให้เบียร์นั้นขมขึ้น และหอมขึ้นด้วยเช่นกัน

ด้วยความขมและหอมนี้แหล่ะครับ ที่ดึงดูดทั้งนักทำเบียร์และนักดื่มเบียร์ให้ชื่นชอบมันหนักหนา ปัจจุบันมีการพัฒนาฮ็อปส์สายพันธุ์ใหม่ๆที่ให้รสและกลิ่นดีขึ้นกว่าสายพันธุ์เดิมๆ ทำให้นักทำเบียร์คราฟท์ทำเบียร์สไตล์นี้ออกมากันเยอะมาก และก็มีผู้บริโภคคราฟท์เบียร์จำนวนมากที่ชื่นชอบมันเช่นกัน

---

สไตล์ที่ 4 Stout

น้องๆ มีเบียร์ดำขายมั๊ย ? ผมเชื่อแน่ว่าท่านเจ้าของร้านทุกท่านจะต้องถูกคุณลูกค้าถามคำถามนี้อย่างน้อยหนึ่งครั้งในช่วงชีวิตของการเปิดร้านขายเบียร์ ผมบอกได้เลยครับว่าคำถามนี้เป็นคำถามที่ทั้งสามารถตอบได้ง่ายที่สุดและยากที่สุดในเวลาเดียวกัน ในฝั่งที่ตอบง่ายคือตอบแค่ว่า มีหรือไม่มี แต่ที่ตอบยากคือ คุณลูกค้าหมายถึงเบียร์ดำตัวไหนกันแน่ เบียร์ Dark Lager ก็ดำ, Dunkel Weizen ก็ดำ, Stout ก็ดำ, Porter ก็ดำ, Abbey Dubbel ก็ดำ จะเอาดำตัวไหนเสริฟคุณลูกค้าหล่ะ ? นี่แหล่ะที่ตอบยาก

ทางเลือกง่ายๆครับ เอา Stout ติดไว้ในกลุ่มนี้ ดีที่สุดครับ สเตาท์ เป็นเบียร์ที่มีสีดำเข้มซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากประเทศอังกฤษ สีดำเข้มเกิดจากการใช้ Roasted Malt/ Dark Malt มาเป็นส่วนหนึ่งในวัตถุดิบ สเตาท์เป็นเบียร์ที่มีลักษณะของ ช็อคโกแล็ต, กาแฟ ชัดเจน บอดี้เข้มหนา สามารถแพร์ริ่งกับอาหารจำพวก เนื้อย่าง, บาร์บีคิวได้เหมาะมาก นอกจากนี้ยังสามารถจับคู่กับของหวานเช่นบราวนี่ ได้อย่างลงตัวอีกด้วย

---

สไตล์ที่ 5 Cider

นอกจากคราฟท์เบียร์แล้ว การมีเครื่องดื่มทางเลือกอื่นที่ไม่ใช่เบียร์ ไว้ให้บริการคนที่ไม่อยากดื่มเบียร์ก็เป็นสิ่งที่น่าสนใจนะครับ

จากประสบการณ์ของผมตอนที่ไปออสเตรเลียพบว่า ในบรรดาหัวเบียร์สดในร้าน (แม้แต่ร้านในสนามบิน) จะต้องมีแท็ปหนึ่งที่เป็นไซเดอร์เสมอ ไซเดอร์เป็นเทรนด์หนึ่งที่เกิดขึ้นมาในช่วงนี้ครับ เครื่องดื่มแอลกอฮอลล์ที่หมักมาจากน้ำแอ็ปเปิ้ล มีความซ่า บอดี้บาง รสชาติเปรี้ยวๆ หวานๆ และที่สำคัญคือไม่ขม ดื่มกับน้ำแข็งได้ เหมาะกับบรรยากาศบ้านเรามาก

---

เป็นอย่างไรกันบ้างครับ กับเบียร์ 5 สไตล์หลักๆสำหรับร้านที่อยากเริ่มต้นขายคราฟท์เบียร์

ผมยังเน้นย้ำอยู่เสมอครับว่า การเลือกเบียร์ต้องเลือกให้ตรงกับรูปแบบและลักษณะของร้าน ถ้าหากร้านของเราไม่ได้เป็นร้านที่ขายคราฟท์เบียร์โดยตรง แต่เน้นขายอย่างอื่น อาจจะเป็นบรรยากาศ หรืออาหาร เป็นต้น เราเองก็ไม่จำเป็นต้องมีเบียร์ 20 สไตล์ 30 ฉลากให้ปวดหัว เพียงแต่เลือกเบียร์ให้ครอบคลุมสไตล์หลักๆ เลือกไว้สักสไตล์ละ 1-2 ตัว เป็นทางเลือกให้ลูกค้า เพียงเท่านี้ เราก็สามารถสร้างบริการที่ดีขึ้น และสร้างความแตกต่างกับร้านเพื่อนบ้านได้แล้วครับ แต่ถ้าหากว่าเราต้องการเปิดเป็นร้านที่ขายคราฟท์เบียร์โดยตรง เราก็ต้องลงเบียร์ในลักษณะที่เรียกว่าจัดเต็ม มีเบียร์หลากสไตล์และหลายฉลากมากกว่านี้ ซึ่งการเริ่มต้นศึกษา (และฝึกอบรมพนักงาน) จากเบียร์พื้นฐาน 5 ชนิดนี้ให้แม่นๆ ก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ดีในการต่อยอดไปหาเบียร์สไตล์อื่นๆครับ

และถ้าหากว่าท่านกังวลใจว่า การลงเบียร์หลายหลายชนิดมากขึ้นจะทำให้ทุนจม ผมบอกได้เลยครับว่าไม่ต้องกังวล ในปัจจุบันมีกลุ่มคนกลุ่มหนึ่งที่เรียกว่า Distributor ครับ คุณเจ้าของร้านสามารถสั่งซื้อเบียร์คละๆกันไปลองขายได้ โดยไม่จำเป็นต้องสั่งไปถึงอย่างละ 1 ลัง ขอให้คละกันจนถึงขั้นต่ำก็ส่งแล้ว สั่งไปลองขายดูครับ ตัวไหนขายดีก็สั่งเพิ่ม ตัวไหนขายช้าก็เปลี่ยน เป็นทางเลือกที่ดีมาก

สำหรับที่ Yummy House เราเองก็เป็นดิสทริบิวเตอร์เหมือนกันครับ ธุรกิจหลักของเราคือการส่งเบียร์เข้าร้านโดยเฉพาะ มีร้านค้าหลายร้านที่ใช้บริการของเราอย่างต่อเนื่องมาหลายปีแล้ว และก็ทำการค้ากันอย่างแฮ็ปปี้ดี

หวังว่าแนวทางนี้จะเป็นประโยชน์กับทุกท่านที่อยากจะเริ่มต้นขายคราฟท์เบียร์กันนะครับ

---

ส่งท้าย

สำหรับท่านใดที่อยากทราบว่า เบียร์ชนิดต่างๆ มีการแบ่งกลุ่มเป็นอย่างไร สามารถดูได้จากตัวอย่างรายการเบียร์ที่มีของ Yummy House ตามลิงค์ด้านล่างได้เลยครับ