สวัสดีครับท่านผู้อ่านทุกท่าน ในฐานะที่เราเป็นผู้ที่สนใจ (หรือเริ่มต้นสนใจ) ในศาสตร์แห่งคราฟท์เบียร์ คงจะเป็นเรื่องดีไม่น้อยถ้าเราจะรู้ว่า เบียร์ที่เราดื่มกันอยู่นั้น ถูกผลิตขึ้นมาได้อย่างไร พอดีผมมีโอกาสไปเจออนิเมชั่นตัวหนึ่งใน YouTube ที่อธิบายเรื่องนี้พอดี ผมได้ดูแล้วเข้าใจง่าย ไม่ซับซ้อน ประกอบกับเป็นภาพการ์ตูนเคลื่อนไหวประกอบเสียงน่ารัก เลยขออนุญาตหยิบยกคลิปนี้มาเล่าให้ฟังก็แล้วกันนะครับ

ชื่อคลิปชื่อ How to Make Beer, the Animation โดยช่อง Nk Motion นะครับ สำหรับตัวคลิปจะแปะไว้ในด้านท้ายของโพสต์นี้ ในตอนนี้เราไปดูรายละเอียดกันเลยครับ

---

ขั้นตอนที่ 1 จัดเตรียมวัตถุดิบ (Ingredient)

อย่างที่เราทราบกันดีกว่า เบียร์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์ที่มีวัตถุดิบหลัก 4 อย่าง ได้แก่ น้ำ, มอลต์, ฮ็อปส์ และยีสต์ ครับ น้ำเป็นองค์ประกอบหลักของน้ำเบียร์, มอลต์ทำหน้าที่เป็นแหล่งน้ำตาลเพื่อใช้ในการสร้างแอลกอฮอลล์ของยีสต์ ส่วนฮ็อปส์นั้นใช้ปรุงให้เบียร์เกิดรสขมรวมถึงกลิ่นหอม ส่วนยีสต์มีหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลในน้ำสกัดมอลต์ให้กลายเป็นแอลกอฮอลล์และคาร์บอนไดอ็อกไซด์ ดังนั้น ขั้นตอนแรกก่อนการทำเบียร์ใดๆก็คือ การจัดเตรียมวัตถุดิบให้พร้อมนั่นเองครับ หลังจากที่เตรียมวัตถุดิบเรียบร้อยแล้ว เราก็ลงมือทำเบียร์กันเลย !!!

---

ขั้นตอนที่ 2 บดมอลต์ (Milling)

ขั้นตอนแรกของการทำเบียร์ เราจะเริ่มจากการจัดการกับมอลต์ก่อนครับ เนื่องจากเมล็ดมอลต์นั้นมันมีเปลือกหุ้มอยู่ เพื่อให้เราสามารถสกัดน้ำตาลจากมอลต์ได้เราจึงต้องนำเมล็ดมอลต์ไปบดเสียก่อน ขั้นตอนนี้เราเรียกว่า Milling กระบวนการบดมอลต์นี้ มันคือการบดจริงๆ คือ บดให้เปลือกแตก แต่ไม่ได้ป่นจนเป็นแป้ง

---

ขั้นตอนที่ 3 สกัดน้ำตาล (Mashing+Lautering)

หลังจากได้มอลต์ที่บดแล้ว เราก็จะเริ่มสกัดน้ำตาลออกจากมอลต์กันนะครับ วิธีการสกัดน้ำตาลทำได้โดยการนำมอลต์ที่บดแล้วไปแช่ในน้ำอุ่น ณ อุณหภูมิที่เหมาะสม การนำมอลต์ไปแช่ในน้ำอุ่นเราเรียกกระบวนการนี้ว่า การแมชชิ่ง (Mashing) ครับ ส่วนน้ำหวานที่ได้จากการแช่นี้เราเรียกมันว่า น้ำเวิร์ธ (Wort) ที่เรียกว่าน้ำหวานก็เพราะว่ามันมีรสหวานจริงๆครับ โดยความหวานนี้เกิดจากน้ำตาลที่ได้จากการสกัดจากมอลต์ออกมา

ถึงตรงนี้คุณผู้อ่านอาจจะสงสัยว่า “เอ๊ะ แค่เอามอลต์ไปแช่น้ำ น้ำมันจะออกมาหวานเลยเหรอ ? คำตอบก็คือ ใช่ครับ แต่มันไม่ได้แช่เฉยๆนะครับ สิ่งสำคัญคือการควบคุมอุณหภูมิให้พอเหมาะ

คืออย่างนี้ครับ ปกติแล้วสิ่งที่อยู่ในมอลต์มันคือแป้ง (Starch) เสียส่วนมาก มันเป็นแป้งครับ ไม่ใช่น้ำตาล มันยังไม่มีรสหวานและยีสต์ยังเอาไปใช้ไม่ได้ ดังนั้นเราต้องมีการเปลี่ยนแป้งให้กลายเป็นน้ำตาลเสียก่อนโดยการใช้เอ็นไซม์ครับ โชคดีครับที่ในมอลต์นั้นมันมีเอ็นไซม์ (Enzyme) ที่จะย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาลได้อยู่แล้วตามธรรมชาติ เพียงแต่เอ็นไซม์เหล่าจะทำงานเมื่อถูกกระตุ้นด้วยอุณหภูมิที่พอเหมาะ เราเลยต้องเอามอลต์ไปแช่ในน้ำอุ่นนั่นเอง อุณหภูมิของน้ำจะอยู่ที่ประมาณ 63-70 องศาเซลเซียสครับ

หลังจากแช่น้ำอุ่นทิ้งเอาไว้ให้เอ็นไซม์ทำงานเป็นเวลาประมาณ 60 นาที เราก็จะทำการแยกน้ำหวานและกากมอลต์ออกจากกัน ส่วนที่เป็นน้ำหวานก็จะไปลงอีกหม้อหนึ่ง สำหรับกากมอลต์ที่เหลืออยู่มันยังมีน้ำหวานค้างอยู่ในนั้น เราก็จะใช้น้ำอุ่นมาชะล้างน้ำตาลที่ค้างอยู่ในกากมอลต์ออกมาอีกที เพื่อให้ได้น้ำหวานที่มากที่สุด กระบวนการนี้เรียกว่า Lautering ครับ

จบกระบวนการนี้เราจะได้น้ำหวานที่เรียกว่าน้ำเวิร์ทออกมาเพื่อนำไปใช้ทำเบียร์ ส่วนกากมอลต์นั้นสามารถเก็บรวบรวมมาตากแห้งแล้วนำไปผสมเป็นอาหารสัตว์หรือไปทำผลิตภัณฑ์อื่นๆต่อไปครับ

---

ขั้นตอนที่ 4 ต้มและเคี่ยว (Boiling)

หลังจากที่เราได้น้ำเวิร์ทหวานๆมาแล้ว ในขั้นตอนต่อไปคือการต้มครับ เอาจริงๆแล้วผมว่ามันคือการต้ม+เคี่ยวมากกว่า การต้มช่วยในการฆ่าเชื้อโรค/แบคทีเรียต่างๆให้หายไปจากน้ำเวิร์ท ส่วนการต้มต่อไปหลังจากเดือดแล้ว (อันนี้เรียกว่าเคี่ยว) ช่วยไล่น้ำบางส่วนออกไปทำให้เราได้น้ำเวิร์ทที่มีความเข้มข้นของน้ำตาลสูงขึ้น ยิ่งน้ำตาลมีความเข้มข้นมากเท่าไร ก็จะทำให้เราได้เบียร์ที่มีความเข้มของแอลกอฮอลล์มากเท่านั้น

วัตถุประสงค์อีกอย่างหนึ่งของขั้นตอนนี้คือ การปรุงรสขมโดยใช้ฮ็อปส์ครับ อย่างว่านะครับ ปกติแล้วน้ำหวานจากมอลต์นั้นมีรสหวานมาก เลยจำเป็นที่จะต้องมีรสขมมาถ่วงดุลย์เพื่อให้เกิดความสมดุลย์ในรสชาติ ฮ็อปส์จะถูกใส่ลงไปในหม้อต้มตามระยะเวลาที่กำหนด ความร้อนจากการต้มจะช่วยเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีของกรดที่มีอยู่ในฮ็อปส์ แล้วก่อให้เกิดเป็นสารที่มีรสขมครับ ความขมในเบียร์มาจากสารตัวนี้แหล่ะ

ขั้นตอนการต้มและเคี่ยวนี้ใช้เวลาประมาณ 60 นาที นับจากที่น้ำเวิร์ทเดือดครับ

---

ขั้นตอนที่ 5 แช่เย็นแล้วเอาไปหมัก (Cooling and Fermenting)

หลังจากที่เราต้มน้ำเวิร์ทและปรุงรสแต่งกลิ่นด้วยฮ็อปส์เรียบร้อยแล้ว เราก็พร้อมที่จะเอาน้ำนี้ไปหมักแล้วครับ แต่ช้าก่อน ถ้าหากว่าเราโยนยีสต์ลงไปในน้ำร้อนที่เพิ่งต้มเสร็จอย่างนี้ รับรองว่ายีสต์คงต้องตายก่อนที่จะได้สร้างแอลกอฮอลล์ก็เป็นแน่ ดังนั้น ก่อนที่จะนำน้ำนี้ไปหมัก เลยจะต้องทำให้น้ำนี้เย็นเสียก่อน กระบวนการทำความเย็นนี้เรียกกว่า Cooling ครับ พอเบียร์เย็นแล้วเราก็สามารถถ่ายเอาน้ำเบียร์ที่ผ่านการต้มและปรุงรสแล้ว ลงในถังหมักได้เลย

ตอนนี้เราก็มาถึงกระบวนการหมักแล้วนะครับ ขั้นตอนหลังจากนี้คือจำเป็นต้องการความสะอาดมากๆ ไม่อย่างนั้นเบียร์อาจจะติดเชื้อได้

เมื่อน้ำเวิร์ทอยู่ในถังหมักเรียบร้อยแล้ว เราก็จะใส่ยีสต์ลงไป แล้วก็ปิดตัวแอร์ล็อก (Air Lock) ครับ ตัวแอร์ล็อกจะว่าไปมันคือ วาวล์ชนิดไหลทางเดียว (One-Way Valve) นั่นเอง เนื่องจากในระหว่างที่ยีสต์ทำการหมักนั้น ภายในถังนอกจากจะเกิดกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นแอลกอฮอลล์แล้ว มันยังเกิดก๊าซคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ขึ้นมาอีกด้วย ซึ่งก๊าซนี้จำเป็นที่จะต้องได้รับการระบายออกจากถัง ไม่เช่นนั้นถังอาจจะระเบิดได้ เลยเป็นที่มาของเจ้าอุปกรณ์ตัวนี้แหล่ะครับ เปิดให้ก๊าซภายในถังออกมาได้ แต่กันไม่ให้อากาศนอกถังไหลเข้าไป

เมื่อเราใส่ยีสต์ลงไปแล้ว ต่อไปนี้ก็ถึงระยะเวลาแห่งการรอคอยครับ หน้าที่ของนักทำเบียร์คือปรุงน้ำเวิร์ท ส่วนหน้าที่ในการเปลี่ยนน้ำเวิร์ทให้กลายเป็นเบียร์ เป็นหน้าที่ของยีสต์ครับ ในช่วงเวลานี้เราก็คุมอุณหภูมิและสภาพแวดล้อมให้เหมาะสมกับที่ยีสต์จะใช้ชีวิตและทำงานได้อย่างมีความสุข ถ้ายีสต์ Happy เบียร์ก็ Happy คนก็ Happy ครับ อุณหภูมิที่เราพยายามคุมไว้นั้นอยู่ที่ประมาณ 20-22 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลาประมาณ 7-10 วัน

หลังจากที่เบียร์หมักเสร็จแล้ว ไม่น่าเชื่อก็ต้องเชื่อครับว่า จากน้ำเวิร์ทที่ว่าหวานๆ พอชิมอีกที ความหวานจะลดลงเยอะเลย ก็เพราะว่าน้ำตาลถูกยีสต์กินไปนั่นเอง

---

ขั้นตอนที่ 6 ทำซ่าในขวด (Bottle Conditioning)

หลังจากหมักเสร็จเรียบร้อยแล้ว เราจะได้น้ำเบียร์ที่ยังไม่มีความซ่าอยู่ในนั้นครับ ทำไมหน่ะหรือ ? ก็เพราะว่า ความซ่ามันเกิดจากการที่ก๊าซคาร์บอนไดอ๊อกไซด์มันละลายอยู่ในน้ำเบียร์นั่นเอง ซึ่งการที่จะทำให้ CO2 มันละลายอยู่ในน้ำเบียร์แล้วเกิดเป็นความซ่าได้ มันต้องการสองอย่างครับคือ ความเย็น และแรงดันในสภาวะปิด เพื่อให้ CO2 มันไม่ระเหยออกมาจากของเหลว บังเอิญว่าในขั้นตอนการหมักครั้งที่แล้ว เราไม่ได้สร้างสภาวะปิดให้มัน ทำให้ CO2 ที่เกิดขึ้นนั้นถูกระบายออกไปหมด เราเลยต้องมาเติมความซ่าให้มันใหม่อีกครั้งหนึ่ง

หลักการก็แสนง่ายครับ ไหนๆเราจะบรรจุใส่ขวดอยู่แล้ว ก็ทำให้มันเกิดการหมักต่อในขวดอีกทีก็สิ้นเรื่อง นี่เป็นที่มาของวิธีการที่เรียกว่า Bottle Fermentation ครับ คือกระบวนการหมักต่อในขวดเพื่อให้เกิดความซ่า แต่ว่า น้ำตาลมันถูกยีสต์กินไปจนหมดในขั้นตอนหมักแล้วนี่ จะเอาน้ำตาลมาจากไหนอีกหล่ะ ?

คำตอบช่างแสนเรียบง่ายครับ น้ำตาลหมดก็เติมน้ำตาลเข้าไปใหม่สิ ถ้าเป็นการทำแบบในครัวเรือนเราอาจจะใช้น้ำตาล Priming Sugar เติมเข้าไปครับ แต่ถ้าเป็นในโรงงานใหญ่ เขาก็จะใช้น้ำเวิร์ทที่เอาไว้ทำเบียร์นี่แหล่ะเติม

คราวนี้พอยีสต์ไปกินน้ำตาลต่อในขวดที่ถูกปิดสนิท CO2 ที่เกิดขึ้นก็จะไม่ออกไปไหน ก็จะยังคงอยู่ในขวดและละลายลงไปในน้ำเบียร์ก่อให้เกิดเป็นความซ่านั่นเองครับ

เอาหล่ะครับ งั้นเราใส่น้ำตาลแล้วถ่ายลงขวด ปิดฝาก แล้วเอาไปบ่มต่ออีกนิดนึงละกัน

---

ขั้นตอนที่ 7 เสร็จแล้ว เปิดดื่มได้เลย

เสร็จแล้วครับ เบียร์ของเรา หยิบมันออกมาจากตู้เย็น เปิดขวด เทลงแล้ว แล้วซดให้ชื่นใจกันได้เลยครับ

---

เห็นมั๊ยหล่ะครับว่า ขั้นตอนการทำเบียร์นั้นมันไม่ได้ยาก แต่เอาจริงๆ รายละเอียดปลีกย่อยมันก็มากกว่านี้แหล่ะ เพียงแต่พอเราย่อยวิธีการออกมาแล้วนำเสนอในรูปแบบอนิเมชั่น มันก็จะดูง่าย จำได้ง่าย และเอาไว้เล่าให้เพื่อนให้ฝูงในวงสนทนาฟังได้อีกด้วยครับ

ก่อนจากกันขออนุญาตแปะภาพรวมของขั้นตอนทั้งหมดไว้ ณ ตรงนี้นะครับ

ส่วนท่านใดที่สนใจอยากชมคลิปฉบับเต็ม ก็สามารถคลิกดูได้ที่ท้ายโพสต์นะครับ