คราฟท์เบียร์เหมือนรถสปอร์ตที่ดื่มได้ ตื่นเต้น น่าสนุก เร้าใจ และที่สำคัญคือ ราคาไม่ได้ถูก

บอย ยัมมี่

“คราฟท์เบียร์คืออะไรคะ ?”

นี่เป็นคำถามที่ผมมักถูกถามบ่อยๆ ที่ได้เข้าไปบรรยายเรื่องคราฟท์เบียร์ครับ

เอาจริงๆแล้ว เป็นการยากอยู่เหมือนกันนะครับ ที่จะให้คำจำกัดความว่าคราฟท์เบียร์คืออะไร ? และอย่างไหนถึงเรียกว่าคราฟท์เบียร์ การที่จะตอบสั้นๆว่า “คราฟท์เบียร์ คือ เบียร์ที่ผลิตโดยโรงเบียร์ที่เป็นคราฟท์” หรือ “คราฟท์เบียร์ คือ เบียร์ที่ผลิตในปริมาณน้อยๆ” นั้น ดูจะเป็นการนิยามให้นิยามที่ห้วนเกินไปจนอาจทำให้ความเข้าใจผิดได้

ดังนั้น เพื่อให้ท่านผู้อ่านได้เข้าใจแนวคิดของคำว่าคราฟท์เบียร์ ในแบบเดียวกับที่ผมเข้าใจ ผมขออนุญาตอธิบายเป็นหัวข้อตามนี้นะครับ

คราฟท์เบียร์ไม่ใช่เบียร์กระแสหลัก

ก่อนอื่นผมขออนุญาต ยกตัวอย่างเบียร์ 2 ตัวนะครับ คือ เบียร์ A. และ เบียร์ B. ให้ท่านผู้อ่านลองนึกภาพตามนะครับ แล้วผมจะถามท่านผู้อ่านว่า เบียร์ตัวใดน่าจะเป็นคราฟท์เบียร์ และ เบียร์ตัวใดน่าจะเป็นเบียร์กระแสหลัก

• เบียร์ A เน้นผลิตเบียร์เพียงไม่กี่สูตร ปริมาณผลิตทีละเยอะๆเพื่อลดตุ้นทุน เบียร์แต่ละแบทช์มีความนิ่งและมีมาตราฐาน จะออกสินค้าหนึ่งตัวต้องดูแนวโน้ม ดูความต้องการของตลาดในภาพรวม แล้วทำตลาดโดยการใช้เงินอัดไปที่งบมาร์เก็ตติ้ง
  
• เบียร์ B เป็นสามัญชน คนทั่วไป ไม่มีเงินถุงเงินถัง ผลิตเบียร์ได้ทีละน้อยๆ ทำให้ต้นทุนผลิตแต่ละแบทช์นั้นสูง แต่เน้นพัฒนาสูตรเบียร์ใหม่ๆตลอด และเนื่องจาก เบียร์ B นั้นมีเงินไม่มาก ทำให้ไม่มีเงินในไปใส่ในงบมาร์เก็ตติ้ง เลยเน้นทางแบรนด์โดยการบอกเล่าเรื่องราวความเป็นตัวตนของตัวเอง เอาตัวตนใส่ลงไปในเบียร์ เน้นสร้างสังคม เน้นการมีปฎิสัมพันธ์กับกลุ่มลูกค้า เน้นการมาส่วนร่วมกับชุมชน มีงานบุญที่ไหนส่งเบียร์ไปช่วยงานหมด !!!
  

ท่านผู้อ่านว่า เบียร์ตัวใดน่าจะเป็นเบียร์กระแสหลัก และเบียร์ตัวใดน่าจะเป็นคราฟท์เบียร์ครับ ?

เฉลย เบียร์ A เป็นเบียร์กระแสหลัก ส่วนเบียร์ B คือคราฟท์เบียร์

ในความเข้าใจของคนทั่วๆไป เมื่อเราพูดถึงเบียร์ เรามักจะหมายถึงเบียร์ยี่ห้อยอดนิยมที่เรารู้จักกันทั่วไปอยู่แล้ว เบียร์กลุ่มนี้เราเรียกว่าเบียร์กระแสหลักครับ ส่วนคราฟท์เบียร์นั้น เป็นพวกอินดี้ครับ (ฮาาาา)

เบียร์กระแสหลักเน้นต้นทุนและราคา ส่วนเบียร์คราฟท์นั้นเน้นคุณภาพและความคิดสร้างสรรค์

เบียร์กระแสหลักเน้นใช้งบอัดค่ามาร์เก็ตติ้ง ส่วนเบียร์คราฟท์นั้นเน้นสร้างฐานแฟนคลับ

ถ้าจะให้เปรียบคราฟท์เบียร์เหมือนอะไร ผมว่าคราฟท์เบียร์เหมือนรถสปอร์ตครับ

คราฟท์เบียร์เหมือนรถสปอร์ต

เอาจริงๆในหัวข้อนี้ อาจจะไม่ต้องยกตัวอย่างเป็นรถสปอร์ตก็ได้นะครับ อาจจะบอกว่าคราฟท์เบียร์เหมือนเพลงอินดี้ คราฟท์เบียร์เหมือนอาหารที่เสกมาจากฝีมือเชฟกระทะเหล็ก หรือ เลยเถิดไปถึงขั้นคราฟท์เบียร์คือกระเป๋าหลุยส์วิคตองค์ที่ดื่มได้ ก็ได้ครับ แต่ที่ผมเลือกรถสปอร์ตมายกเปรียบเทียบ เพราะน่าจะเห็นภาพได้ชัดกว่า

ถ้าผมถามท่านผู้อ่านว่า “ถ้าพูดถึงเฟอร์รารี่ ท่านผู้อ่านนึกถึงอะไรครับ ?” ความเร็ว, ความแรง, สมรรถนะ, ความสวย, คุณภาพ, การออกแบบ, และสุดท้ายคือเรื่อง ราคา และท้ายที่สุดคือ มันไม่ใช่ของที่เอาไว้สำหรับทุกคนแน่นอน

คราฟท์เบียร์คล้ายรถสปอร์ตครับ แต่เป็นรถสปอร์ตที่ดื่มได้ สิ่งที่นักปรุงเบียร์คราฟท์ให้ความสำคัญคือเรื่องต่อไปนี้ครับ

• คุณภาพ ผู้ผลิตคราฟท์เบียร์เอาใจใส่กับคำว่าคุณภาพมากครับ วัตถุดิบต่างๆต้องผ่านการคัดเลือกสรรมาอย่างดี มอลต์ที่ใช้ต้องมีเหตุมีผลในการใช้ ฮ็อปส์ที่จะนำเอามาใช้ต้องผ่านการออกแบบเพื่อให้ได้กลิ่นและรสที่ดีและแตกต่าง คราฟท์เบียร์มักไม่ใช้วัตถุดิบสังเคราะห์อื่นๆในการลดต้นทุนครับ ถ้าจำเป็นต้องใช้วัตถุดิบสังเคราะห์ก็มักจะเป็นไปเพื่อการให้ได้ผลงานที่แปลกแหวกแนว หรือเกิดสิ่งใหม่ๆมากกว่า
  
• ความแปลกใหม่และสร้างสรรค์ คราฟท์เบียร์มักจะมีเบียร์แปลกๆ (บางครั้งก็มีเบียร์ประหลาด) มาให้เราได้ดื่มกันครับ ยกตัวอย่างเช่น เบียร์สเตาท์แอลกอฮอลล์สูงๆที่ต้องผ่านการไปบ่มในถังไม่โอ๊คเป็นปีก่อนที่จะนำมาบรรจุ หรือ เบียร์ลาเกอร์ธรรมดาแต่มีการใส่สาหร่ายสไปรูไลน่าเข้าไปทำให้ได้เบียร์ที่มีสีเขียว แต่อันที่ผมเคยเจอแล้วประทับใจที่สุดเป็นเบียร์ของคนไทยครับ เป็นเบียร์ข้าวเหนียวมะม่วง
  
• ความหลากหลาย อันนี้ต่อยอดมาจากข้อที่แล้วครับ เนื่องจากในการผลิตแต่ละครั้งเราไม่ได้ผลิตเยอะ ดังนั้นพอหมดสูตรหนึ่งแล้ว บรูวเวอร์ก็มักจะพัฒนาสูตรต่อไปอีกเรื่อยๆ เบียร์คราฟท์ 1 ยี่ห้อ อาจจะมีถึง 30 สูตรเลยก็มี คนในวงการคราฟท์เบียร์เชื่อมั่นในเรื่องของ การมีทางเลือก ครับ ทำไมเราจะต้องกินแต่เบียร์แบบเดิมๆและสูตรเดิมๆด้วยหล่ะ เลยทำให้เบียร์คราฟท์นั้นขึ้นชื่อเรื่องความหลากหลายมาก
  
• ของดีที่ไม่ได้เหมาะกับทุกคน มันเหมือนกับที่ไม่ใช่คนทุกคนที่จะสามารถขับเฟอร์รารี่ในสนามแข่งได้นั่นแหล่ะครับ ตอนที่ผมเริ่มต้นขายเบียร์ใหม่ๆนะ ผมเอาเบียร์ IPA ตัวหนึ่งที่ผมว่าอร่อยมากๆ หอมโทนฟรุ้ตตี้มีแกนกลางเป็นกลิ่นยางสนเขียวๆ ให้คุณพ่อดื่ม คุณพ่อยังไม่ชอบเลยครับ มีอยู่ครั้งหนึ่งคุณพ่อถามหาสเตาท์ ผมก็เอาคราฟท์สเตาท์ตัวที่ได้ World Beer Awards ให้คุณพ่อดื่ม คุณพ่อก็บอกว่ามันแรงเกินไป ดังนั้น คราฟท์เบียร์จึงเป็นเบียร์ที่มีกลุ่มคนกินเฉพาะกลุ่มจริงๆ แต่อย่างไรก็ตาม กลุ่มนี้ก็ค่อยๆโตขึ้นนะครับ
  
• ราคาไม่ถูก งานศิลปะ ใช้วัตถุดิบเยอะ บางครั้งใช้วัตถุดิบหายาก ทำได้ทีละไม่เยอะ แบบนี้ ไม่ต้องคิดว่าจะราคาเท่าเบียร์ตลาดครับ ผมเคยคุยกับชาวต่างชาติที่ทำงานเป็นที่ปรึกษาและรับบริหารโรงแรมนะครับ เขาเล่าว่า ในวงการ F&B ก็รับรู้และเข้าใจว่า คราฟท์เบียร์นั้นราคาไม่ถูก และมักถูกจัดอยู่ในกลุ่มของสินค้าระดับพรีเมี่ยมครับ

เกมส์ของคนตัวเล็กที่ฝันใหญ่

เอาจริงๆในสมัยก่อนที่กระแสคราฟท์เบียร์จะเกิดขึ้น เราพบนะครับว่า อุตสาหกรรมเบียร์นั้น ตกอยู่ในมือผู้เล่นรายใหญ่แทบทั้งสิ้น เบียร์ดังๆหลายยี่ห้อที่เราเคยได้ยิน ก็มีเจ้าของเป็นบริษัทเดียวกันครับ

การที่เบียร์ตกอยู่แต่ในมือผู้เล่นรายใหญ่อย่างเดียวนั้น เป็นเรื่องน่ากลัวครับ เพราะสุดท้ายก็จะแข่งราคากัน การแข่งราคาทำให้ต้องพยายามลดต้นทุน ถ้าจะลดต้นทุนก็ต้องผลิตทีละเยอะๆ พอผลิตทีละ 100,000 ลิตร ก็ไม่สามารถทำเบียร์ที่หลากหลาย หรือมีการพัฒนาอะไรใหม่ๆได้

อันนี้คือเกมส์ของคนตัวใหญ่ครับ

แต่ก่อนที่จะพูดต่อไปคือ ไม่ใช่ว่าเบียร์จากค่ายใหญ่นั้นเป็นเบียร์ไม่ดีนะครับ ค่ายใหญ่มีพร้อมทุกอย่างทั้งเครื่องไม้เครื่องมือที่ทันสมัย นักวิทยาศาสตร์ วิศวกรผู้ควบคุมการผลิต ดังนั้นสินค้าจึงมีมาตรฐาน เบียร์ดีๆหลายตัวที่ทุกคนยอมรับก็มาจากโรงงานขนาดใหญ่ทั้งสิ้น ยกตัวอย่างเช่น กินเนส, ไวเฮ่นสเตฟาเนอร์ เป็นต้น

แต่ค่ายใหญ่ เขาก็มีวิถีของค่ายใหญ่ และข้อจำกัดของค่ายใหญ่เช่นกันครับ คราฟท์เบียร์จึงเป็นเกมส์ของคนตัวเล็กๆที่จะเข้ามาสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆให้ชาวโลกได้เสพย์กัน

การที่จะเป็น Craft Brewery ได้ ทาง Brewer Association ซึ่งเป็นสมาคมนักปรุงเบียร์แห่งประเทศอเมริกานั้น กำหนดหลักเกณฑ์เอาไว้ 3 ข้อครับ คือ Small, Independent and Traditional

• Small คือ เป็นโรงขนาดเล็ก มีกำลังการผลิตต่อปีไม่เกินตามที่สมาคมกำหนด การที่ต้องกำหนดเช่นนี้ก็เพื่อป้องกันไม่ให้โรงเบียร์ตั้งหน้าตั้งตาผลิตมากๆเพื่อลดต้นทุน จนอาจจะส่งผลต่อคุณภาพของเบียร์ที่ออกมา และการผลิตน้อยๆยังทำให้ผู้ผลิต สามารถผลิตเบียร์ได้มากชนิด อีกด้วย
  
• Independent คือ เจ้าของโรงเบียร์จะต้องสามารถบริหารและกำหนดทิศทางของโรงเบียร์ได้อย่างอิสระโดยไม่มีใครสามารถเข้ามาควบคุม หรือแทรกแซงได้
  
• Traditional คือ ต้องผลิตโดยใช้วัตถุดิบดั้งเดิม หรือถ้าหากจะใช้วัตถุดิบสมัยใหม่ก็ต้องใช้เพื่อสร้างความแปลกใหม่

ในบรรดา 3 ข้อนี้ ในความเห็นของผมนะครับ ผมว่า ทางสมาคมให้ความสำคัญกับคำว่า Independent มากกว่าคำอื่น เพราะหัวใจของคราฟท์เบียร์คือคำว่าคุณภาพและการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆครับ มันจะอันตรายมากถ้าหากว่าเจ้าตลาดสามารถเข้ามาถือหุ้นในบริษัทมากเกินไปจนมีอำนาจในการกำหนดทิศทางของบริษัทได้

คราฟท์เบียร์จึงเป็นเกมส์ของคนตัวเล็ก ที่มีความอิสระ และมีฝีมือ อยากให้ประชาชนทั่วไปได้ลิ้มรสเบียร์ของเขาครับ

ศิลปะของศิลปิน

ก่อนที่จะจบบทความนี้ผมอยากให้ท่านผู้อ่านลองนึกถึงภาพศิลปินชื่อดังคนหนึ่งครับ นั่นคือ อาจารย์ เฉลิมชัย โฆษิตพิพัฒน์ ครับ

ผมอยากให้ทุกท่านลองสร้างจินตนาการ สมมตินะครับว่า ท่านอาจารย์เฉลิมชัยนั้นทำเบียร์มาตัวหนึ่ง แล้วลองคิดสิครับว่าอาจารย์เฉลิมชัยจะนำเสนอเบียร์ตัวนี้อย่างไร ?

ถ้าหากให้ผมลองจินตนาการดูผมว่ามันน่าจะออกมาเป็นแบบนี้ครับ

“… (ทำเสียงอาจารย์เฉลิมชัย) เบียร์ตัวนี้นะครับ ผมใส่จิตวิญญาณของผมลงไป ตอนที่ผมออกแบบสูตรผมนึกถึงนิมิตรของจิตที่นิ่งสงบจนแทบไม่มีอะไรมาสั่นคลอน ตอนที่ผมเริ่มตักมอลต์ลงไป ใจของผมนิ่งมาก ผมใส่ความเป็นปัจเจกของผมลงไปในถังเฟอร์เมนต์ และก่อนที่ผมจะจบมันด้วยการใส่มันลงไปบ่มในถังไม่โอ๊ค ผมได้รับพลังจากมันและมีนิมิตรหมายว่า เบียร์ตัวนี้หมักเรียบร้อยแล้ว…”

คือผมอยากจะบอกว่า เท่าที่ผมได้มีโอกาสสัมผัสคราฟท์บรูวเวอร์มาหลายๆท่าน พวกเขาก็จะใช้จิตวิญญาณในการทำเบียร์ประมาณนี้หล่ะครับ มุ่งมั่นใส่ใจคุณภาพ พยายามใช้ความคิดสร้างสรรค์สร้างสิ่งใหม่ๆ พยายามทำเบียร์ออกมาให้มีทางเลือกหลากหลาย แล้วขยายกลุ่มแฟนคลับให้กว้างขึ้น

และนี่คือ นิยามของคำว่าคราฟท์เบียร์จากประสบการณ์ที่ผมเข้าใจครับ

แล้วนิยามคำว่าคราฟท์เบียร์ของท่านผู้อ่านเป็นแบบไหนกันบ้างครับ เขียนมาบอกกันบ้างนะครับ ^-^