วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการทำเบียร์คือ มอลต์, ฮอปส์, ยีสต์ และน้ำ

ท่องไว้เลยนะครับ จำ 4 ตัวนี้ได้ เข้าใจเบียร์ได้ทุกตัว

บอย ยัมมี่

ท่านผู้อ่านทุกท่านครับ ความสนุกของคราฟท์เบียร์อีกอย่างหนึ่งคือ การที่เราดื่มเบียร์หนึ่งตัวแล้วเราเข้าใจถึงสิ่งที่นักปรุงเบียร์ทำมาให้เรากิน มันเหมือนเวลาที่เราไปทานอาหารประเภท Chef Table ที่เชฟจะบรรยายให้เราฟังว่า เขาใช้วัตถุดิบอะไรมาปรุงให้เราทาน ลองนึกดูนะครับว่า ก่อนที่เราจะทานอาหารได้ เชฟจะเล่าให้ฟังว่าเขาเอาวัตถุดิบตัวนี้ ไปผ่านกรรมวิธีอย่างนั้น ด้วยแรงบันดาลใจอย่างนี้ จึงสรุปออกมาเป็นจานที่ยกมาเสริฟ

คราฟท์เบียร์ก็เช่นกันครับ คราฟท์เบียร์เป็นเรื่องของคุณภาพและความสร้างสรรค์ นักปรุงเบียร์คราฟท์มักจะเปิดเผยวัตถุดิบกันครับว่า เบียร์แต่ละตัวที่เขาทำมาให้เราดื่มนั้น ใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง ดังนั้น เพื่อเพิ่มอรรถรสการดื่มคราฟท์เบียร์ของเรา ในวันนี้ผมจึงขออนุญาตนำเสนอเรื่องราวของวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการทำเบียร์ให้ท่านผู้อ่านได้ทราบ เอาไว้ประกอบการดื่มเพื่อเสริมสุนทรียะนะครับ

แต่ก่อนที่จะไปว่ากันถึงเรื่องวัตถุดิบ ผมอยากโชว์ให้ทุกท่านเห็นก่อนครับว่า หน้าตาของสิ่งที่เรียกว่า สูตรเบียร์ นั้น เป็นอย่างไร

สูตรเบียร์

เบียร์เป็นอาหารชนิดหนึ่งครับ การที่เราจะปรุงอาหารสักอย่างออกมาได้ ก็ต้องมีสูตร ถูกต้องมั๊ยครับ ? สูตรเบียร์ส่วนใหญ่ จะมีหน้าตาประมาณนี้

รูปด้านบนเป็นสูตรเบียร์ที่ชื่อว่า Star of Citria IPA ครับ เป็นเบียร์สไตล์ IPA ที่มีการเติมผิวส้ม และ star anise (โป๊ยกั๊ก) ลงไปเพื่อแต่งกลิ่นของฮ็อปส์ให้มีมิติมากขึ้น ตัวสูตรผมเอามาจากเว็บ BeerAndBrewing.com ครับ

ในสูตรแบ่งออกเป็น 6 ส่วนด้วยกัน โดยส่วนที่ 1 จะเป็นชื่อของสูตรเบียร์พร้อมคำบรรยายสั้นๆให้ได้ทราบว่าเบียร์ตัวนี้เป็นอย่างไร ส่วนที่ 2 เป็นส่วนของตัวเลขต่างๆที่ใช้ในการกำหนดสเปคของเบียร์ตรงนี้เดี๋ยวผมขออนุญาตยกไปอธิบายไว้ในบทความถัดๆไปนะครับ ส่วนวัตถุดิบที่ใช้ในการทำเบียร์นั้นอยู่ในส่วนที่ 3, 4 และ 5 ครับ และปิดท้ายด้วยส่วนที่ 6 คือ ขั้นตอนการทำ

ก่อนที่เราจะไปดูในรายละเอียดนั้น ผมขอให้ทุกท่านท่องเอาไว้ใจนิดนึงครับว่า วัตถุดิบหลักในการทำเบียร์มี 4 ตัวครับ ได้แก่ มอลต์, ฮ็อปส์, ยีสต์ และน้ำ

เมื่อเราเห็นภาพรวมแล้ว เราจะมาดูวัตถุดิบแต่ละตัวในรายละเอียดกันครับ

มอลต์ (Malt)

ในโลกนี้ไม่มีพืชที่ชื่อว่ามอลต์ครับ เพราะคำว่ามอลต์มาจากชื่อกระบวนการหนึ่งที่เรียกว่า มอลต์ติ้ง (Malting) ซึ่งมันคือการเอาเมล็ดพืชมาเพาะให้รากงอกออกมานิดนึงแล้วเอาไปทำให้แห้งโดยการอบ ดังนั้นกระบวนการมอลต์จึงแบ่งออกเป็น 2 ช่วงใหญ่ๆคือ ช่วงเพาะงอก กับช่วงทำให้แห้งนั่นเอง

เมล็ดธัญพืชต่างๆ เราสามารถเอามามอลต์ได้นะครับ ยกตัวอย่างเช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวเจ้า ข้าวโพด ข้าวกล้อง และอื่นๆอีกมากมาย หน้าตาของเมล็ดพืชที่ผ่านการมอลต์แล้วจะเป็นดังรูปด้านล่างครับ มีรากขาวๆงอกมานิดนึง

ทำไมต้องเอาเมล็ดพืชมามอลต์ก่อน ? เอาเมล็ดเฉยๆไปทำเบียร์เลยได้หรือไม่ ? คำตอบคือ ไม่ได้ครับ เนื่องจากในการทำเบียร์เราต้องการ น้ำตาล เพื่อเอาไปให้ยีสต์เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอลล์ครับ การมอลต์มันทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในเมล็ดพืชคือ มันทำให้เกิด เอ็นไซม์ (Enzyme) ตามธรรมชาติที่พร้อมที่จะเปลี่ยนแป้งในข้าวให้กลายเป็นน้ำตาลครับ

ย้ำอีกนิดนึงนะครับ ตอนที่เราเอาเมล็ดพืชมามอลต์ ตรงนี้แป้งยังไม่เปลี่ยนเป็นน้ำตาลนะครับ มันเพียงแค่มีเอ็นไซม์เกิดขึ้นมาในเมล็ดเท่านั้น ซึ่งเอ็มไซม์นี้มันจะไปช่วยเปลี่ยนแปลงเป็นน้ำตาลในขั้นตอนการทำเบียร์ที่ชื่อว่า แมชชิ่ง (Mashing) ครับ

ขออธิบายอย่างนี้นะครับ ปกติแล้วสารอาหารที่อยู่ภายในเมล็ดนั้นเป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทแป้ง (Starch) ครับ ถ้าลองชิมดูจะพบว่ามันไม่หวาน อย่างพวกแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียวต่างๆก็คือเอาเมล็ดพืชมาสีแล้วป่นให้กลายเป็นแป้ง แป้งนี้ยังไม่ถือว่าเป็นน้ำตาลนะครับ เพราะขนาดโมเลกุลมันยังใหญ่เกินไปกว่าที่ยีสต์จะเอาไปใช้งานได้ จะต้องเปลี่ยนมันให้กลายเป็นน้ำตาลเสียก่อน ซึ่งการจะเปลี่ยนแป้งให้กลายเป็นน้ำตาลได้นั้นเราต้องการ เอ็นไซม์ ครับ

เอ็มไซม์เป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่จะเข้ามาช่วยย่อยโมเลกุลที่ใหญ่ๆของแป้งให้กลายเป็นสายที่เล็กลงจนกลายเป็นน้ำตาลในที่สุด การมอลต์ติ้งมันจะช่วยปลุกให้เอ็มไซม์ธรรมชาติที่อยู่ในเมล็ดธัญพืชนั้นพร้อมจะทำงานครับ ซึ่งถ้าหากว่าเราพยายามจะเอาเมล็ดพืชที่ไม่ผ่านการเพาะงอกมาใช้ในการทำเบียร์ เราก็ต้องเติมเอ็นไซม์จากภายนอกเข้าไปครับ แป้งจึงจะสามารถเปลี่ยนเป็นน้ำตาลได้

มอลต์ที่บรูวเวอร์เลือกใช้มีหลายประเภทนะครับ ขึ้นอยู่กับระดับการอบและคั่วคล้ายกาแฟเลยครับ ถ้ามอลต์ที่อบน้อยหน่อยสีก็จะอ่อน ทำให้ได้รสที่ยังคงความเป็นข้าวอยู่ พอคั่วอบกลางๆก็จะได้รสออกไปทางคาราเมล หรือถ้าทำให้ดำเลยก็จะได้รสไปทางกาแฟหรือช็อคโกแล็ตครับ

นอกจากมอลต์จะส่งผลต่อรสชาติของเบียร์แล้ว ยังส่งผลต่อสีของเบียร์ด้วย ถ้าดูน้ำเบียร์แล้วเห็นสีออกดำๆนั่นหมายความว่ามีการใช้มอลต์ที่คั่วเข้มเป็นวัตถุดิบครับ

กลับมาดูที่สูตรครับ ในสูตรใช้มอลต์ 3 ชนิด ได้แก่

• Pale Ale malt ใช้เป็นมอลต์หลัก มอลต์ตัวนี้ให้รสมอลต์และกลิ่นโทนบิสกิตและถั่วอ่อน
• Munich malt light/dark ให้รสคาราเมลอ่อนๆ น้ำผึ้ง และขนมปัง
• Buscuit malt เป็นมอลต์ที่มีคาร์แร็คเตอร์กลิ่นค่อนข้างหอมหวาน คล้ายขนมปังอบใหม่

ส่วน Flaked barley เป็นส่วนผสมเพิ่มเติมที่เราเรียกว่า Adjunct ครับ ใช้เพื่อเพิ่มบอดี้ของเบียร์ให้หนาขึ้น

ฮ็อปส์ (Hops)

ฮ็อปส์ เป็น ดอกเกสรตัวเมีย ของพืชชนิดหนึ่งครับ พืชชนิดนี้มีชื่อว่า Humulus Lupulus (H.Lupulus) มีพื้นเพดั้งเดิมอยู่ในทวีปยุโรป เอเชียตะวันตก และ อเมริกาเหนือ

ตัว H.Lupulus เป็นญาติกับกัญชาครับ อยู่ในตระกูลเดียวกับ มีผลงานวิจัยเหมือนกันนะครับว่า ดอกฮ็อปส์มีฤทธิ์กล่อมประสาทอ่อนๆ และ สารสกัดจากฮ็อปส์ 2mg ช่วยในการนอนหลับได้ (ลิงค์งานวิจัย PubMed.gov )

ฮ็อปส์มีหน้าที่ 3 อย่างในเบียร์ครับ 3 อย่างนี้ท่องไว้ได้เลย หน้าที่ 3 อย่างของฮ็อปส์ ได้แก่ฮ็อปส์ทำให้เบียร์ขม, หอม และ อยู่ทน ครับ

ฮ็อปส์ ทำให้เบียร์ ขม หอม และอยู่ทน

ถ้ามองในแง่รสชาตินะครับ น้ำที่ได้จากการสกัดมอลต์นั้นมีน้ำตาลอยู่เยอะมากทำให้มีรสที่หวานมาก รสหวานแบบนี้ต้องถ่วงดุลย์ด้วยรสขมครับ บรูวเวอร์จะใส่ฮ็อปส์ลงไปต้มกับน้ำมอลต์เพื่อปรุงรสขม ภายในฮ็อปส์จะมีกรดอยู่ตัวหนึ่งครับ เรียกว่า อัลฟ่าเอซิด (Alpha Acids) กรดตัวนี้เมื่อโดนความร้อนจากการต้มจะเปลี่ยนโครงสร้าง กลายเป็น Isomerized Alpha Acids ซึ่งมีความเสถียรกว่าและมีรสขม มันเลยทำให้น้ำที่ต้มออกมานั้นมีรสชาติที่ขมขึ้น เวลาที่เราวัดหรือคำนวณความขมของเบียร์ออกมาเป็นตัวเลข เราก็วัดจากความเข้มข้นของ Iso-alpha-acids นี่แหล่ะครับ ถ้าเบียร์มีความเข้มของตัวนี้มากก็ขมมาก ถ้ามีน้อยก็ขมน้อย

ประโยชน์ของเจ้า Iso-alpha-acids ยังไม่หมดแค่นี้นะครับ มันยังมีส่วนช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้อีกด้วย แบคทีเรียจำพวกที่เขาเรียกว่า Gram-positive bacteria ยกตัวอย่างเช่นพวก Lactic acid bacteria จะไม่สามารถเติบโตได้ในสภาพแวดล้อมที่มี Iso-alpha-acids ครับ นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมเบียร์ที่ใช้ฮ็อปส์เยอะจึงเสียยาก เพราะ Iso-alpha-acids ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียนั่นเอง

ส่วนกลิ่นของฮ็อปส์นั้นมาจากน้ำมันหอมระเหย (Essential Oils) ที่มีอยู่ในดอกฮ็อปส์ครับ เป็นสิ่งที่ค่อนข้างซับซ้อน และเป็นสิ่งที่คราฟท์บรูวเวอร์หลายคนต้องการ โดยเฉพาะตอนที่ทำเบียร์ประเภท IPA ที่เราต้องการโชว์คาร์แร็คเตอร์ของฮ็อปส์ให้ชัด

ฮ็อปส์มีกลิ่นหลายๆแบบครับ ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และสถานที่ปลูก เวลาที่นักทำเบียร์พัฒนาสูตร เขาก็จะเลือกเอาฮ็อปส์หลายๆตัวมาผสมกันให้ได้กลิ่นที่เขาต้องการขึ้นมา

ยกตัวอย่างจากสูตรใช้ Hops ทั้งหมด 4 ตัว ซึ่งแต่ละตัวมีคุณสมบัติดังนี้ครับ (ข้อมูลจาก Hopslist.com)

• Amarillo ทำหน้าที่สร้างรสขม และให้กลิ่นซิตรัส, ส้ม
• Mosaic ให้กลิ่นมะม่วง, ต้นสน, ซิตรัส, สมุนไพร
• Galaxy ให้กลิ่นซิตรัส, ลูกพีช and เสาวรส
• Citra ให้กลิ่นซิตรัส, เกรปฟรุ้ต, ผลไม้เมืองร้อน

ยีสต์ (Yeast)

Brewers make wort, Yeast make beer.

โบราณกาล

มีคำกล่าวตั้งแต่โบราณกาลในหมู่นักปรุงเบียร์ครับว่า Brewers make wort, Yeast make beer. หมายความว่า สิ่งที่ทำให้เกิดเบียร์ขึ้นมาจริงๆนั้นไม่ใช่บรูวเวอร์ครับ แต่เป็นยีสต์ต่างๆหาก บรูวเวอร์ทำหน้าที่เพียงแค่ปรุงน้ำเวิร์ทเท่านั้น แต่สิ่งที่จะเปลี่ยนให้น้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำต้มมอลต์กลายเป็นเบียร์ขึ้นมาได้ คือยีสต์ครับ

ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลเดียวประเภทหนึ่งครับ จัดอยู่ในตระกูลเดียวกับ รา (Fungus kingdom) หน้าที่ของยีสต์ที่มีต่อการทำเบียร์คือ การเปลี่ยนน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำเวิร์ทให้กลายเป็นแอลกอฮอลล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เรื่องน่าประหลาดใจเรื่องหนึ่งที่ผมเพิ่งมารู้ตอนเข้ามาทำเบียร์ก็คือ น้ำสกัดมอลต์หวานๆเมื่อผ่านการหมักโดยใช้ยีสต์แล้ว ความหวานจะลดลงครับ นั่นก็เพราะว่าน้ำตาลมันถูกใช้ไปโดยยีสต์นั่นเอง

นอกจากแอลกอฮอลล์และ CO2 แล้ว ยีสต์นั้นก่อให้เกิดสารอื่นๆมาด้วยอีกหลายร้อยชนิด ซึ่งสารนี้มีส่วนก่อให้เกิดรสชาติต่างๆในเบียร์ด้วย แต่ในที่นี้เพื่อความง่าย อยากให้โฟกัสเฉพาะเรื่องการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอลล์และ CO2 นะครับ

ณ ปัจจุบัน นักวิทยาศาสตร์ค้นพบยีสต์มากกว่า 1,500 สายพันธุ์ครับ แต่หลักที่ใช้ในการทำเบียร์นั้นมี 2 สายพันธุ์ได้แก่

• Ale yeast มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Saccharomyces cerevisiae
• Lager yeast มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Saccharomyces pastorianus

เอลยีสต์นั้น มีชื่อเล่นอีกชื่อหนึ่งว่า Top-fermenting ครับ เป็นยีสต์ที่หมักในอุณหภูมิค่อนข้างสูง และเวลาที่ยีสต์นั้นขยายพันธุ์ ตัวเซลล์ใหม่จะเกาะอยู่กับเซลล์เดิมโดยไม่หลุดออก (ยีสต์ขยายพันธุ์โดยการแบ่งเซลล์) จนกลายเป็นแพ และแพนั้นจะลอยขึ้นไปบนถังหมักกลายเป็นโฟมอยู่ด้านบนครับ อย่างเช่นในคลิปวิดีโอด้านล่าง เป็นคลิปจากการหมักเบียร์ที่ชื่อว่า Bigfoot Ale ของค่าย Sierra Nevada ครับ ใช้กระบวนการแบบเปิด (Open Fermentation) จะสังเกตุเห็นโฟมที่ลอยอยู่ด้านบนตามช่วงเวลาต่างๆ

ในขณะที่ลาเกอร์ยีสต์นั้นจะต่างจากเอลยีสต์ตรงที่ ยีสต์ลาเกอร์จะทำงานที่อุณหภูมิต่ำกว่า ส่วนเวลาที่ยีสต์สายพันธุ์นี้แบ่งเซลล์ ตัวเซลล์ใหม่จะหลุดออกจากเซลล์แม่ทำให้ไม่เกิดแพที่จะเกาะกันลอยสู่ผิวด้านบน ยีสต์ตระกูลนี้บางทีจึงเรียกว่ายีสต์แบบ Bottom-fermenting ครับ

และเนื่องจากยีสต์มันมี 2 ประเภทแบบนี้ เราเลยใช้ยีสต์เป็นตัวแบ่งประเภทของเบียร์ออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ ได้แก่ เบียร์ประเภท Ale และ เบียร์ประเภท Lager นั่นเอง

บรูวเวอร์จะเลือกยีสต์ที่เหมาะกับเบียร์ของเขาครับ จากสูตรเขาใช้ยีสต์ Wyeast 1056 American Ale ซึ่งยีสต์ตัวนี้เหมาะสำหรับเบียร์ที่ต้องการเน้นคาร์แร็คเตอร์ของมอลต์และฮ็อปส์ให้ชัด เพราะตัวยีสต์ไม่สร้างรสอื่นมาก ทำให้ได้เบียร์ที่เนื้อเบียร์สะอาดสะอ้าน มีความซ่า และทำงานที่อุณหภูมิประมาณ 15-22 องศาเซลเซียสครับ

น้ำ (Water)

น้ำเป็นองค์ประกอบหนึ่งที่สำคัญมากในการทำเบียร์ครับ 90%-95% ของเบียร์คือน้ำ น้ำส่งผลต่อรสชาติของเบียร์มากครับ องค์ประกอบสำคัญที่เกี่ยวกับน้ำได้แก่ แร่ธาตุและพวก Ion ต่างๆที่ละลายอยู่ในน้ำ, ค่า pH และ ความกระด้างของน้ำ สิ่งต่างๆเหล่านี้ ส่งผลต่อรสชาติของเบียร์ทั้งหมด

โรงเบียร์มักอยู่ใกล้แหล่งน้ำครับ เพื่อที่จะได้มีน้ำมาใช้ในการผลิตเบียร์ แหล่งน้ำตามธรรมชาติใหญ่ๆแบ่งออกเป็น 2 ประเภทได้แก่ แหล่งน้ำบนดิน เช่น แม่น้ำ ทะเลสาป และแหล่งน้ำใต้ดินเช่นน้ำบาดาล เป็นต้น แหล่งน้ำบนดินส่วนใหญ่แร่ธาตุที่ละลายและความกระด้างจะน้อยกว่าแหล่งน้ำใต้ดินครับ

ในสมัยโบราณเวลาคนเราทำเบียร์ เรามักใช้แหล่งน้ำที่สามารถหาได้ในท้องถิ่นนั้น ซึ่งคุณสมบัติของน้ำแต่ละท้องถิ่นก็ต่างกันไป และบรูวเวอร์จะมีสูตรลับในการจัดการกับน้ำก่อนที่จะเอาน้ำมาใช้ในการผลิตเบียร์ ยกตัวอย่างเช่น แหล่งน้ำในเมืองพิลเซ่น (Pilsen) เป็นน้ำอ่อน แร่ธาตุภายในไม่มาก ความกระด้างไม่เยอะ นักทำเบียร์จึงมักเติมเกลือลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติ หรือ น้ำในเมือง Burton-upon-Trent ที่อังกฤษ เป็นน้ำที่ค่อนข้างกระด้าง ดังนั้นก่อนการทำเบียร์จึงต้องต้มน้ำเพื่อลดความกระด้างเสียก่อน เป็นต้น

ส่วนโรงเบียร์สมัยใหม่นั้น เราสามารถวัดค่าและสร้างโปรไฟล์ของน้ำ (Water Profile) และปรับปรุงคุณสมบัติของน้ำให้เป็นไปในแบบที่เราต้องการได้ครับ ยกตัวอย่างเช่นโรงเบียร์คราฟท์บางโรง เลือกที่จะใช้น้ำที่กรองด้วยระบบ RO (Reverse Osmosis) เพื่อที่จะกรองแร่ธาตุออกให้หมดแล้วค่อยเติมสารละลายต่างๆลงไปเอง

กลับมาที่สูตรเบียร์ของเรา เนื่องจากในสูตรเบียร์ไม่ได้ระบุคุณสมบัติของน้ำที่ใช้เอาไว้ ดังนั้นอันนี้แล้วแต่บรูวเวอร์เลยครับว่าอยากได้แบบไหน

สรุป

ขอบคุณท่านผู้อ่านทุกท่านที่อ่านมาถึงจุดนี้นะครับ เป็นบทความที่คนเขียนใช้พลังงานพอสมควรเลย ทั้งการเรียบเรียงและการสอบทวนข้อมูล

สุดท้ายนี้ถ้าจำอะไรไม่ได้ จำไว้แค่นี้ก็พอครับ

• วัตถุดิบหลักในการทำเบียร์มี 4 อย่างได้แก่ มอลต์, ฮ็อปส์, ยีสต์ และน้ำ
• มอลต์ คือ เมล็ดพืชเพาะงอก ทำหน้าที่เป็นแหล่งน้ำตาลเพื่อให้ยีสต์ใช้ในการผลิตแอลกอฮอลล์
• ฮ็อปส์ คือ ดอกเกสรตัวเมียของพืชชนิดหนึ่ง เป็นพืชตระกูลเกียวกับกัญชา
• ฮ็อปส์มีหน้าที่ 3 อย่างคือ ทำให้เบียร์ขม ทำให้เบียร์หอม และทำให้เบียร์อยู่ทน
• ยีสต์ เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวชนิดหนึ่ง ทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นแอลกอฮอลล์กับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
• ยีสต์ที่ใช้ในการทำเบียร์แบ่งออกเป็น 2 ชนิดได้แก่ ยีสต์เอล และยีสต์ลาเกอร์

หวังว่าทุกท่านจะชอบกัน และได้ประโยชน์จากบทความนี้นะครับ… ^-^