คุณผู้อ่านครับ… เคยไหมที่กำลังนั่งจิบเบียร์แก้วโปรด แล้วเกิดคำถามขึ้นมาในใจว่า รสชาติที่ซับซ้อนและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์นี้มันมาจากไหน? ทำไมเบียร์บางตัวถึงมีรสขม บางตัวมีรสหวานนุ่มนวล และบางตัวก็เปรี้ยวจี๊ดจนต้องร้องว้าว!

หลายคนอาจคิดว่าการดื่มเบียร์ก็แค่เปิดขวดแล้วยกซดให้ชื่นใจ แต่สำหรับผมแล้ว การรู้เรื่องราวที่ซ่อนอยู่ในเบียร์แต่ละแก้วนั้นเหมือนกับการได้ฟังเพลงแล้วรู้เบื้องหลังการแต่งเพลงนั้นครับ มันช่วยเติมเต็มประสบการณ์การดื่มให้สมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น และทำให้เรามองเห็นคุณค่าของเบียร์ในมุมที่ลึกซึ้งกว่าเดิม เพราะความจริงแล้ว เบียร์ทุกแก้วนั้นคือผลผลิตจากความตั้งใจ ความพิถีพิถัน และความสร้างสรรค์ของผู้ผลิตครับ

การทำความเข้าใจกระบวนการผลิตเบียร์ไม่ได้เป็นเรื่องยากหรือเป็นเรื่องของคนที่มีความรู้เฉพาะทางเท่านั้น แต่เป็นเครื่องมือที่ช่วยปลดล็อกโลกคราฟท์เบียร์ให้กว้างขึ้นและน่าค้นหามากขึ้น และเชื่อผมเถอะครับว่า เมื่อคุณเข้าใจมันแล้ว คุณจะดื่มอร่อยขึ้นจนไม่อยากเชื่อเลย

---

ทำไมคอคราฟท์เบียร์ต้องรู้จักกระบวนการผลิตเบียร์

การรู้กระบวนการผลิตเบียร์นั้นมีประโยชน์มากกว่าที่คุณคิดครับ มันช่วยให้เราเชื่อมโยงสิ่งที่เราสัมผัสได้ในแก้วเข้ากับเบื้องหลังการผลิตได้อย่างน่าอัศจรรย์ ลองมาดูกันครับว่ามีอะไรบ้าง

• เข้าใจรสชาติและกลิ่นอย่างลึกซึ้ง: เมื่อคุณจิบเบียร์แล้วได้รสหวานละมุนและมีเนื้อสัมผัสหนัก ๆ คุณจะรู้ทันทีว่ามันเป็นผลมาจากขั้นตอนที่เรียกว่า “Mashing” หรือการสกัดน้ำตาลในมอลต์ ขณะที่รสขมหรือกลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้ที่โดดเด่นก็มาจากช่วงเวลาที่ใส่ “Hops” หรือฮอปส์ระหว่างการต้ม ส่วนกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวก็มาจากชนิดของยีสต์และกระบวนการหมัก
• มองเห็นคุณค่าที่มากกว่าราคา: คราฟท์เบียร์ที่ดีมักจะมาจากการใส่ใจในทุกรายละเอียด การที่ผู้ผลิตใช้เวลากับแต่ละขั้นตอนอย่างพิถีพิถันนั้นคือหัวใจสำคัญ และเมื่อคุณรู้ถึงความทุ่มเทที่กว่าจะได้มาซึ่งเบียร์แก้วนั้น คุณก็จะเห็นคุณค่าที่มากกว่าตัวเลขบนฉลาก
• สร้างบทสนทนาที่ดีกับผู้ผลิตและผู้ขาย: ความรู้พื้นฐานนี้จะช่วยให้คุณพูดคุยแลกเปลี่ยนความเห็นกับผู้ผลิตเบียร์ (Brewer) หรือบาร์เทนเดอร์ได้อย่างออกรส และยังเป็นหนทางสู่การได้รับคำแนะนำดี ๆ ในการเลือกเบียร์อีกด้วย
• สนุกกับการสำรวจสไตล์ที่หลากหลาย: การรู้กระบวนการผลิตจะช่วยให้คุณเข้าใจความแตกต่างของเบียร์แต่ละสไตล์ได้ง่ายขึ้น เช่น การทำเบียร์ Lager ที่ต้องใช้เวลาหมักนานกว่าเบียร์ Ale และต้องควบคุมอุณหภูมิที่ต่ำกว่า จะทำให้คุณเข้าใจว่าทำไมเบียร์ Lager จึงมีรสชาติที่สะอาดและนุ่มนวลกว่า

เมื่อคุณเริ่มมองเห็นภาพรวมของการผลิตแล้ว ผมจะพาคุณไปเจาะลึกถึง 4 ขั้นตอนสำคัญที่เป็นหัวใจของการผลิตเบียร์กันครับ

---

4 ขั้นตอนหลักที่เปลี่ยนวัตถุดิบให้เป็นเบียร์

ก่อนที่จะไปพูดถึงขั้นตอนหลักในการผลิตเบียร์ ผมขออนุญาตชี้แจงตรงนี้ก่อนนะครับว่า 4 ขั้นตอนหลักนี้ เป็นกระบวนการหลักที่สำคัญในการเปลี่ยนวัตถุดิบต่างๆให้เป็นเบียร์ และเบียร์ทุกชนิดจะต้องผ่านกระบวนการหลัก 4 ขั้นตอนนี้เหมือนกันทั้งหมด หากแต่ว่าเบียร์แต่ละตัวอาจมีรายละเอียดการผลิตที่แตกต่างกันไป และ ผู้สอนแต่ละคนอาจจะมีวิธีการแบ่งกระบวนการผลิตไม่เหมือนกัน เช่น บางคนอาจจะพูดถึงการ “บดมอลต์” หรือ “การทำให้เบียร์ซ่า” ด้วย ซึ่งเป็นสิ่งที่ถูกต้องครับ เพียงแต่ว่าในบทความนี้ อยากให้ท่านผู้อ่านได้รู้รายละเอียดที่สำคัญก่อน ส่วนขั้นตอนอื่นๆค่อยเล่าในวาระถัดไปนะครับ

ขั้นตอนทำเบียร์ 4 ขั้นตอนหลักมีอะไรกันบ้าง มาดูกันเลยครับ

ขั้นตอนที่ 1 Mashing (การสกัดน้ำตาล): ขั้นตอนนี้เหมือนกับการทำซุปเบียร์ครับ เราจะนำเมล็ดข้าวบาร์เลย์ที่ผ่านการเพาะงอกและคั่ว (มอลต์) มาบดแล้วแช่ในน้ำร้อน เพื่อให้เอนไซม์ในมอลต์เปลี่ยนแป้งให้กลายเป็นน้ำตาลที่เรียกว่า “เวิร์ท” ซึ่งเป็นอาหารหลักของยีสต์ และเป็นส่วนที่กำหนดความหวานและปริมาณแอลกอฮอลล์ของเบียร์ในภายหลัง

ขั้นตอนที่ 2 Boiling (การต้ม): หลังจากได้น้ำเวิร์ทแล้ว จะนำมาต้มให้เดือดเพื่อฆ่าเชื้อโรค และในขั้นตอนนี้เองที่ผู้ผลิตจะเติม “ฮอปส์” เข้าไป ฮอปส์ที่ใส่ช่วงแรกของการต้มจะให้ความขม ส่วนที่ใส่ช่วงท้ายจะให้กลิ่นหอม

ขั้นตอนที่ 3 Fermentation (การหมัก): หลังจากที่เราต้มน้ำเวิร์ทเสร็จเรียบร้อย และทำให้น้ำเวิร์ทเย็นตัวลงจนได้ที่ น้ำเวิร์ทจะถูกย้ายลงถังหมักและเติม “ยีสต์” เข้าไป ยีสต์จะทำหน้าที่เป็นพระเอกของงานนี้ ด้วยการกินน้ำตาลและเปลี่ยนมันให้กลายเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ขั้นตอนนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่ไม่กี่วันจนถึงหลายสัปดาห์

คุณผู้อ่านสามารถรับชมวิดีโอปฎิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักได้ที่คลิปด้านล่างครับ

ขั้นตอนที่ 4 Conditioning (การบ่ม): นี่คือขั้นตอนแห่งการรอคอยครับ เมื่อการหมักเสร็จสิ้น เบียร์จะถูกนำไปบ่มต่ออีกพักใหญ่เพื่อพัฒนาให้รสชาติกลมกล่อม นุ่มนวล และใสขึ้น ก่อนจะถูกบรรจุลงขวดหรือถังเพื่อรอเสิร์ฟให้คุณได้ลิ้มลอง

อย่างที่ผมได้เกริ่นเอาไว้ในตอนแรกนะครับว่า ด้วยการปรับเปลี่ยนรายละเอียดในการกระบวนการต่างๆเพียงนิดเดียว ก็ทำให้เราสามารถสร้างเบียร์ได้หลากหลายสไตล์ ดังตัวอย่างที่ผมจะยกมาในหัวข้อถัดไปครับ

---

ตัวอย่างเบียร์และขั้นตอนการผลิต

มาดูกันครับว่าแค่ปรับเปลี่ยนกระบวนการเล็กน้อย เบียร์ก็เปลี่ยนไปได้ขนาดไหน

• IPA: เบียร์สไตล์นี้เน้นโชว์รสที่ขมเข้ม และกลิ่นหอมของฮ็อปส์ที่เด่นชัด ดังนั้น ผู้ผลิตจะต้องเลือก Hops อย่างพิถีพิถันในขั้นตอนการต้ม และ มักจะมีกระบวนการ “Dry Hopping” ซึ่งหมายถึงการเติมฮ็อปส์ลงไปแช่ในน้ำเบียร์อีกครั้งหลังจากที่เบียร์หมักไปได้สักระยะหนึ่งแล้ว เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของฮ็อปส์ให้ชัดขึ้น
• Lager (ลาเกอร์): เบียร์สไตล์นี้จะใช้ยีสต์ลาเกอร์ที่ทำงานในอุณหภูมิต่ำ จากนั้นนำไปบ่มต่อในถังที่เย็นจัดอีกเป็นสัปดาห์หรือหลายเดือน ทำให้ได้เบียร์ที่มีรสชาติสะอาด สดชื่น และดื่มง่าย
• Lambic (แลมบิก): แลมบิกคือเบียร์ที่ไม่เหมือนใครเพราะอาศัย “การหมักแบบเปิด” และ ใช้ “ยีสต์ธรรมชาติ” คือปล่อยให้น้ำเบียร์เย็นตัวลงตามธรรมชาติ แล้วเปิดถังหมักเอาไว้เพื่อให้ยีสต์ป่าและแบคทีเรียที่ล่องลอยในอากาศเข้ามาทำปฏิกิริยาเอง จากนั้นนำไปบ่มในถังไม้โอ๊กเป็นปี ๆ ทำให้ได้เบียร์ที่มีรสชาติเปรี้ยวซับซ้อนและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
• Stout (สเตาท์): เบียร์สีดำเข้มข้นนี้มีหัวใจอยู่ที่ “มอลต์บาร์เลย์ที่ผ่านการคั่วจนเกือบไหม้” ทำให้ได้กลิ่นหอมของกาแฟและช็อกโกแลต ที่สำคัญคือสเตาท์บางชนิดยังมีการใช้ “ก๊าซไนโตรเจน” ในการอัดเบียร์ ซึ่งทำให้ได้ฟองที่ละเอียดนุ่มละมุนเหมือนครีม

---

สรุป

คุณผู้อ่านจะเห็นแล้วนะครับว่าการรู้กระบวนการผลิตเบียร์นั้น ไม่ใช่แค่เรื่องของความรู้ทางเทคนิค แต่มันคือการเปิดประตูสู่การเข้าใจเบียร์ในระดับที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้น มันช่วยให้เราเห็นความพยายามและความตั้งใจของผู้ผลิตที่อยู่เบื้องหลังเบียร์ทุกแก้วที่เราถืออยู่ในมือ

ครั้งหน้าเมื่อคุณยกแก้วเบียร์ขึ้นดื่ม ลองพิจารณาดูอีกครั้งนะครับว่าเบียร์แก้วนี้มาจากกระบวนการแบบไหน รสชาติที่ได้มาจากขั้นตอนใด ผมเชื่อว่าคุณจะดื่มด่ำกับมันได้อย่างเต็มที่และรู้สึกถึงความพิเศษในทุก ๆ หยดอย่างที่ไม่เคยเป็นมาก่อนแน่นอนครับ!